淀粉酶是一类能够加速淀粉水解反应的酶类。在淀粉加工和酿造工业中，淀粉酶是重要的工业酶制剂。根据反应温度的不同，淀粉酶可以分为中温淀粉酶和高温淀粉酶。

中温淀粉酶一般工作温度在40-60摄氏度之间。这类酶的分子量较大，结构比较复杂。中温淀粉酶能够将淀粉分解成低聚糖，如葡萄糖、麦芽糖等。中温淀粉酶的加入能够提高酿造过程中的淀粉转化率，使得酿造的成品更为香甜醇厚。

而高温淀粉酶则是能够在高温环境下工作的淀粉酶。这类酶的分子结构比较简单，能够在较高的温度下保持较高的催化活性。高温淀粉酶一般工作温度在60-100摄氏度之间。高温淀粉酶的加入能够加速淀粉的分解速度，提高淀粉的转化率，从而提高糖化效率和发酵速度，缩短生产周期。

总的来说，中温淀粉酶和高温淀粉酶在反应温度和酶的分子结构上存在差异。中温淀粉酶适用于一些低温工艺中，能够提高酿造过程中的淀粉转化率；而高温淀粉酶则更适用于高温工艺中，能够快速提高淀粉转化率和发酵速度。